Karczochy przywędrowały do Europy z Afryki Północnej i Etiopii. Do Włoch dotarły w połowie XV wieku, najpierw pojawiły się w Toskanii, następnie w Neapolu i na Sycylii. Katarzyna Medycejska oszalała na ich punkcie i sprowadziła je do Francji po ślubie z Henrykiem II. Uwielbiał je także Ludwik XIV. Leczyły łysiznę, a na Sycylii były reklamowane jako afrodyzjak, który rozgrzewał genitalia (tak przynajmniej twierdzili sprzedawcy :)).

 

Są wykwintnym, smacznym i najbardziej pożądanym warzywem w kuchni rzymskiej (nazwa karczochy pochodzi od arabskiego: karshuf/karshaf).

 

Ale wszystkiemu jest winien jak zwykle niezaspokojony Zeus. Nimfa Cynara miała szare, popielate włosy, zielono-fioletowe oczy, była wysoka, szczupła, słowem biło od niej piękno zapierające dech w piersiach, ale i duma kobieca. Zeus zakochał się w niej bez pamięci, lecz ta odrzuciła jego zaloty. Wściekły i niepocieszony w przypływie gniewu zamienił dziewczynę w warzywo. Karczochy są szaro-zielono-fioletowe: szare jak kolor jej włosów, fioletowo-zielone jak kolor jej oczu. To warzywo z kolcami na zewnątrz, lecz o bardzo delikatnym wnętrzu, zupełnie jak charakter dziewczyny.

 

Cynara to łacińska nazwa warzywa. Znali je już antyczni Grecy, potem Etruskowie i wreszcie Rzymianie, choć nie w takiej formie, jaką znamy dzisiaj. Niegdyś była to przede wszystkim dzika roślina, wyglądem przypominająca oset (il cardo), twarda, mała i pełna kolców. Jej niebiesko kwitnące kwiaty stosowano do ścinania mleka przy produkcji sera. Niektóre źródła wspominają króla Egiptu Tolomeo, który kazał jeść karczochy swoim żołnierzom, aby mieli siłę i odwagę. Ale głównie używano karczochów do celów leczniczych.

W obecnym kształcie przywędrowały do Włoch z Etiopii i szybko zadomowiły się we włoskiej kuchni. To warzywo sezonowe, zimowo-wiosenne uprawiane od listopada do czerwca, głównie w Lacjum, Apulii, Kalabrii i na Sycylii.

Najlepsze są karczochy rzymskie: zwane mammole lub cimaroli  szlachetne, bardzo delikatne i pozbawione kolców. Zbiera się je od lutego do maja i przyrządza na różne sposoby.

 

PO RZYMSKU:

duszone w garnku z dodatkiem oliwy, odrobiny wody, czosnku, mięty i pietruszki

 

Karczochy po rzymsku
Karczochy po rzymsku: foto: wellandgood.com

 

 

PO ŻYDOWSKU:

smażone w głębokim oleju, tak, że formuje się piękny kwiat – muszą być lekkie, chrupiące i przyrumienione – to danie bardzo rozpowszechnione w kuchni rzymskich Żydów.

 

 

Karczochy po żydowsku

 

 

 

A w domu można je przygotować również gotowane w wodzie z dużą ilością octu winnego, są również wyśmienite (choć to danie głównie dla męczenników na diecie) i w przeciwieństwie do karczochów po rzymsku czy po żydowsku, mają mało kalorii.

 

Karczochów nie powinno się jeść poza sezonem, czyli od lipca do listopada, choć nawet w listopadzie czy grudniu nie są jeszcze zbyt dobre, a bardzo drogie, bo w Rzymie na kolację wigilijną przygotowuje się karczochy obtaczane w jajku i mące i smażone na oleju.

 

Karczochy są serwowane jako przystawka bądź dodatek do mięs. Koszt dania w restauracji, osterii czy trattorii (jedna sztuka) to €5-€6. 

 

W getcie spotkacie je przez cały rok, dlatego mam wątpliwości czy te serwowane latem są naprawdę dobre. Kiedyś najlepsze karczochy serwowano u Giggetto al Portico d’Ottavia. Dziś to miejsce to turystyczna pułapka i miejscowi tam nie chodzą.

 

 

Da Giggetto

 

 

Omijajcie tez szerokim łukiem osławioną ‘Sorę Margheritę’ – kuchnia domowa, ceny hollywoodzkie. Nie warto. A jeśli już zdecydujecie się zatrzymać w getcie (jest wiele lokali: Nonna Betta, Ba’Getto czy koszerny fast food Yesh Sheni), sprawdźcie ceny innych dań. Getto jest drogie, a w Rzymie nie bez przyczyny mówi się: non fare il rabbino, czyli nie bądź skąpy jak Żyd (i niestety, nie brzmi to dobrze), gdyż restauracje w getcie są znane z serwowania małych ilości za nieziemskie ceny.

 

Karczochy przygotowuję sama w domu, wiec nie polecę konkretnego miejsca, a zdam się na porady miejscowych. Według nich najlepsze karczochy ( i po rzymsku, i po żydowsku) serwują w następujących lokalach:

1. Da Teo Trastevere – Piazza dei Ponziani, 7 (Trastevere)

2. Matricianella – Via del Leone, 4 (centrum Rzymu, niedaleko Piazza di San Lorenzo in Lucina)

3. Flavio al Velavevodetto – Via di Monte Testaccio, 97 (Testaccio) – próbowałam – niezłe

 

Flavio al Velavevodetto

 

4. Armando al Pantheon – Salita de’Crescenzi, 31 (w pobliżu Panteonu)

5. Pecorino – Via Galvani, 64 (Testaccio)

 

Na Testaccio dociera mało turystów, a dzielnica ta słynie z doskonałej i autentycznej kuchni rzymskiej. Dojazd też dobry, linia metra B, stacja Ostiense.

 

No to, smacznego 🙂