Nie ma chyba mieszkańca Rzymu, który nie słyszałby o tym lokaliku, do Dar Filettaro ludzie przychodzą od pokoleń, wszak to kultowe miejsce na mapie gastronomicznej stolicy. Nie ma tu nowoczesnego wystroju, żadnej amerykańszczyzny, żadnego shabby chic, lecz skromne stoliki pokryte papierowym obrusem jak to dawniej w trattoriach bywało. Menu ogranicza się do kilku dań, króluje w nim smażony dorsz, do tego zamiast frytek – puntarelle (odmiana cykorii charakterystyczna dla Lacjum) przyprawione sosem z dodatkiem czosnku i sardeli – po rzymsku, te same sardele podawane z masłem i chlebem oraz białe wino z castelli romani. A mimo to przed lokalem ustawiają się tłumy Włochów: od Neapolu po północ kraju, a nawet cudzoziemców, bo sława rzymskiego fish’n’chips już dawno przekroczyła granice Wiecznego Miasta.

 

filetti di bacala

 

 

Podobno smażonymi filetami z dorsza zajadał się nawet arystokratyczny papież Pius XII. Często wysyłał swojego prywatnego kelnera, aby po kryjomu przyniósł mu kilka kawałków tego przysmaku, bo dorsz był daniem dla ubogich, wywodzącym się z kuchni rzymsko-żydowskiej, a papieżowi nie wypadało jeść jak biedakowi.

 

Largo dei Librari – siedziba Dar Filettaro

 

 

Początki lokalu sięgają lat 60-tych, kiedy to dwaj bracia Gratta: Bruno i Spartaco wraz z żonami podbili Rzym chrupiącymi, złocistymi filetami z dorsza. Kiedy ponad 30 lat temu sprzedali lokal obecnemu właścicielowi – Marcello Cortesi musiał wcześniej terminować u nich przez rok, aby poznać sekretny przepis. Obiecał utrzymać ten sam poziom i obietnicy dotrzymał.

 

Dorsz jest moczony w wodzie co najmniej dzień wcześniej, aby pozbawić go soli, która go konserwowała. Tak przygotowywali go lokalni Żydzi na szabas. Do dziś można kupić odsolonego dorsza w każdy piątek w sklepach rybnych Rzymu i Lacjum. Katolicy przejęli ten zwyczaj, spożywając ryby w piątki.

 

 

Filetti di baccalà – smażony dorsz i puntarelle – rzymski fish’n’chips

 

 

Potem przygotowuje się porcje filetów, które najpierw zanurza się w cieście przypominającym naleśnikowe, ale tylko na bazie mąki i wody, a następnie smaży dwukrotnie w głębokich 20-litrowych patelniach. Pierwsze smażenie ma ‘zapieczętować’ panierkę, potem ryba odpoczywa i kolejne smażenie. W końcowym efekcie otrzymujemy doskonałą panierkę, która trzyma się mięsa, a przy tym pozostaje chrupiąca. A ten niezapomniany smak wielu łakomczuchom może zrujnować wątrobę  🙂

 

 

Puntarelle

 

Puntarelle zamiast frytek to samo zdrowie i znakomita przystawka jesienno-zimowa z warzywa uprawianego już ponad 2 tysiące lat temu w Lacjum i części Kampanii.

 

 

Dar Filettaro a Santa Barbara – Filetti di Baccalà

Largo dei Librari, 88 (placyk odchodzący od Via dei Giubbonari – po prawej stronie idąc w kierunku Campo de’Fiori)

Otwarte od poniedziałku do soboty 17.00- 22.30, w niedzielę zamknięte.

Najlepiej przyjść zaraz po otwarciu, wieczorem są tłumy. Filety można kupić również na wynos.

Ceny przyzwoite (5 euro za porcję ryby, tyle samo puntarelle).